Доза молокосвертывающего энзима

10-04-2012, 03:11

Обычно в молоко для выработки твердых сыров вносят такое количество молокосвертывающего энзима, чтобы свертывание произошло примерно за 30 мин. Необходимое для этого количество энзима в значительной степени зависит от физико-химических свойств молока. Методика его определения с помощью прибора «кружка ВНИИМС» изложена в Сборнике технологических инструкций по производству твердых сычужных сыров. Обычно на 100 кг молока вносят примерно 2,5 г препарата с активностью 100 тыс. условных ед. При необходимости ускорения этой фазы, например, при переработке сычужновялого молока, дозу энзима, по сравнению с указанной, стараются значительно не повышать. Это связано с тем, что чем выше доза сычужного порошка, тем больше химозина останется в сыре, тем интенсивнее будет протекать неспецифический протеолиз, от масштабов которого зависит качество сыра; в частности, это может способствовать появлению в сырах горечи. Так, сыр Чеддер, выработанный с применением повышенных доз сычужного порошка, на ранних стадиях созревания имел отличный вкус и эластичную консистенцию, а к концу созревания вкус его стал горьким, консистенция - мажущейся, пастообразной. Свертывание сычужновялого молока можно ускорить некоторым повышением степени зрелости молока, температуры свертывания, доз закваски и CaCl2.
В отличие от скорости энзиматической фазы, скорость второй фазы не зависит от концентраций молокосвертывающего энзима. Это понятно, так как вторая фаза начинается после того, как почти весь æ-казеин уже расщеплен. Однако, если использовать низкую концентрацию молокосвертывающего энзима, то казеин выпадает в осадок без образования геля, или гель распространяется не на весь объем молока. По-видимому, это обусловлено незаконченностью первой фазы из-за низкой концентрации молокосвертывающих энзимов.