Вторичная (неэнзиматическая) фаза (часть 3)

10-04-2012, 03:04

Жир при низких температурах увеличивает прочность сгустка. При более высоких температурах, в том числе при температурах созревания твердых сыров (13-16° С и выше), жир в ячейках находится в жидком состоянии, что уменьшает прочность и эластичность сгустка, но придает ему определенную пластичность, поскольку жидкий жир является отличным пластификатором. Благодаря жиру и воде сгусток и вырабатываемый из него сыр являются телами, обладающими вязкоэластичными свойствами. Жир как бы служит шарнирной опорой казеиновому каркасу, не ограничивающей перемещения казеиновых прядей относительно друг друга.
Жировые шарики с рекомбинированной оболочкой после гомогенизации молока, могут также участвовать в формировании матрицы сгустка, поскольку в состав их оболочек включается казеин.
Прочность и жесткость сгустков из обезжиренного молока определяется казеиновым каркасом. Такой сгусток представляет собой относительно мягкое твердое тело, способность сопротивляться внешним нагрузкам которого характеризуется модулем упругости или жесткости.
Казеиновый каркас (матрица) сгустка, как все подобные структуры, обладает способностью к самопроизвольному сжатию, в результате которого возникает разность давлений внутри и снаружи ячеек (давление синерезиса), вызывающая выделение из него сыворотки. Увеличение до определенного предела прочности сгустка, обусловленное увеличением количества и прочности связей между элементами сгустка, повышает давление синерезиса и скорость выделения сыворотки из сгустка. Недостаток и непрочность внутри- и межмицеллярных связей снижает прочность сгустка. Такой сгусток обычно называют «слабым». Часть ячеек в нем во время обработки может быть разрушена, что увеличивает потери жира и казеина с сывороткой, а небольшое давление синерезиса замедляет выделение сыворотки и, следовательно, обсушку зерна.