Структурно-механические свойства сычужного сгустка (часть 3)

10-04-2012, 03:10

Для гелей из дискретных частиц dF2/dx2 характеризует прочность связей, поскольку изменение энтропии для этих типов гелей незначительно. Такие факторы, как силы притяжения ван дер Ваальса, водородные связи, гидратационное отталкивание, конформационная энтропия, определенно играют роль в конформации казеиновых мицелл, но важность их пока не выявлена. Водородные связи образуются главным образом при связывании воды.
Исследования голландских ученых показали, что в сычужном сгустке относительная деформация пропорциональна прилагаемому напряжению только до тех пор, пока она не достигнет величины 0,03, что подтверждает мицеллярное строение сгустка, так как гели из макромолекул ведут себя по-иному. Предел текучести его намного меньше 1 Па, что свидетельствует о наличии остаточных деформаций при очень малых напряжениях.
В табл. 2.6 показаны основные связи, принимающие участие в формировании молочных сгустков (внутримицеллярные и межмицеллярные).

Структурно-механические свойства сычужного сгустка (часть 3)

Изменения модуля G' и тангенса потерь молочных сгустков показаны на рис. 2.14, 2.15 и 2.16. Сразу после образования сгустков величина G' очень мала, что объясняется небольшим количеством связей между агрегированными параказеиновыми мицеллами в этот момент. По мере старения сгустка величина модуля растет почти линейно по отношению к логарифмической шкале времени вплоть до 6-9 ч, затем появляется плато (-180 Па), а после примерно 12 ч G' начинает снижаться. Параллельно с G' увеличивается и уменьшается G". Величина модулей возрастает вначале за счет увеличения числа связей, затем также за счет изменения характера связей: простые солевые мостики (электростатическое взаимодействие) заменяются мостиками с участием МФК. Однако незначительные изменения тангенса потерь, которые могут вызываться неоднородностью сгустка, свидетельствуют о небольшом изменении характера связей по мере старения сычужного сгустка, так как тангенс потерь характеризует природу связей, в особенности релаксацию.