Скорость и температура сычужного свертывания (часть 1)

10-04-2012, 03:14

Молоко должно быстро свертываться после внесения в него молокосвертывающих ферментов, так как именно в этом случае образуется прочный сгусток, хорошо удерживающий жир и отдающий сыворотку. Ованова обнаружила тесную корреляционную связь, близкую к функциональной (r = -0,96), между временем сычужного свертывания молока и прочностью образующегося сгустка, которую она оценивала по нарастанию предельного напряжения сдвига. Сгусток из молока с низкой сычужной свертываемостью не только медленно образуется, но и обладает малой прочностью, так как сычужновялое молоко имеет низкое содержание казеина и Ca (содержание Ca коррелирует с содержанием казеина), а чем ниже содержание казеина в молоке, тем меньше будет связей между параказеиновыми мицеллами в сгустке. Смешивание сычужновялого молока с молоком с нормальной свертываемостью и кислотностью в равных отношениях не полностью ликвидирует недостатки сычужновялого молока, несмотря на увеличение кислотности смеси. Следовательно, причины плохого сгустка в таком молоке лежат не просто в низкой его кислотности, а в изменении содержания и свойств казеина. Время свертывания сычужновялого молока в четыре раза выше, чем молока с нормальной сычужной свертываемостью.
Зависимость скоростей первичной и вторичной фаз сычужного свертывания молока от температуры показано на рис. 2.14. В диапазоне физиологических температур скорости увеличиваются с повышением температуры.
Скорость первичной фазы (Venz) равна Kкат [Е]/Кm (уравнение 3). В интервале температур от 25 до 40° С значение Ккат удваивается (Garnier, 1963), а значит, в два раза сокращается продолжительность первой фазы при прочих равных условиях. Повышение температуры с 20 до 42° С уменьшило продолжительность индукционного периода с 36 до 11 мин, или в 3,27 раза, а продолжительность стадии флокуляции - с 12,5 до 1,8 мин, или в 6,94 раза.