Роль кальция и фосфатов (часть 3)

10-04-2012, 03:18

Добавление CaCl2 к молоку повышает модуль эластичности (G’) (рис. 2.14) и прочность сгустка. Одна и та же эластичность сгустка была достигнута при добавлении в молоко 10, 20, 30 и 40 г/100 л CaCl2 соответственно через 28, 21, 14 и 11 мин. Эластичность сгустка в конце его формирования сильно увеличивалась при добавлении к молоку от 0 до 30 г/100 л CaCl2, но практически не изменилась при дальнейшем повышении его дозы до 40 г/100 л. По Раманаускасу и Урбене, эффективная вязкость сычужного сгустка повышается при добавлении к молоку до 0,08% CaCl2. Дальнейшее повышение количества добавляемого к молоку CaCl2 снижало эффективную вязкость и повышало тиксотропность системы.
Поскольку при пастеризации осаждается часть фосфата Ca, для восстановления свертывающих свойств в пастеризованное молоко целесообразно добавлять фосфаты. Добавление фосфата Ca вместо CaCl2 или в качестве частичной его замены оказало существенное влияние на скорость сычужного свертывания и качество сыра. Добавление в молоко фосфата Ca за 30 мин до внесения молокосвертывающего энзима снижало время сычужного свертывания; минимальным время свертывания было при внесении в молоко 0,01 M фосфата. Внесение в 100 л молока 10-20 г CaCl2 и 50-70 г монофосфата натрия предотвращало излишнее снижение pH сырной массы, улучшало консистенцию сыра, снижало частоту появления горького вкуса.
Японские ученые полагают, что на структуру сыра большое влияние оказывает соотношение Ca и Р, которое даже существеннее, чем влияние pH. Молоко с отношением содержания Ca к содержанию P меньше 1 свертывалось за 36,8 мин, с немного большим 1 отношением - через 34,2 мин, еще более высоким - за 27 мин.
Повышение содержания фосфата до 0,75 г/л и более немного увеличило время свертывания при незначительном изменении плотности сгустка.
Французские ученые установили, что в сычужновялом молоке отношение содержания Ca к содержанию N менее 0,20, в нормальном молоке более 0,23.
Солевое равновесие в молоке после добавления CaCl2 или фосфатов наступает через определенное время. Поэтому рекомендуется их вносить в подготовленную для выработки сыра смесь с внесенным молокосвертывающим энзимом (около половины дозы) при 30-36° С, выдерживать смесь в течение 14-15 мин, а затем вносить остальную часть энзима; или вносить соли в пастеризованное молоко перед созреванием.
Коллоидный фосфат кальция (ККФ) играет важную роль в сычужном свертывании молока: снижение содержания ККФ в мицеллах уменьшает скорость агрегации мицелл казеина. При снижении содержания ККФ больше чем на 20% сычужное свертывание вообще не происходит, если не увеличить содержание ионов Ca в молоке.