Роль кальция и фосфатов (часть 1)

10-04-2012, 03:18

Кальций не участвует в энзиматической фазе сычужного свертывания, однако изменение его содержания в среде может изменить физикохимические условия. Повышение количества вносимого в молоко CaCl2 с 0 до 40 г/100 л снизило продолжительность индукционного периода с 14,69 до 4,21 мин, т. е. в 3,5 раза, стадии флокуляции - в 3,7 раза, мета-стабильного равновесия - в 2,7 раза, т. е. CaCl2 оказал влияние на все стадии сычужного свертывания. По Patel et al., внесение ионов Ca в молоко уменьшает время сычужного свертывания и прочность сгустка через 20 мин (K20), которые достигают минимума при 0,01 мМ Ca; при высоком содержании Ca (0,54мМ) значения этих величин повышаются. CaCl2 может оказать влияние на сычужное свертывание молока через содержание Ca2+ и изменение pH молока. При поддержании pH на постоянном уровне, добавление к молоку CaCl2 в обычных дозах мало влияет на первую фазу сычужного свертывания, что хорошо видно на рис. 2.14. Следовательно, добавление к молоку CaCl2 оказывает влияние на энзиматическую стадию через снижение pH молока.
Вторая фаза - флокуляция может проходить только при наличии в молоке определенного количества ионов Ca. Нормальная концентрация Ca2+ равна 11 мг/100 г; молоко с содержанием меньше 8 мг/100 г Са2+ является сычужновялым. При увеличении содержания Ca2+ в молоке выше этого уровня время свертывания снижается пропорционально концентрации ионов.
Во время пастеризации концентрация ионов Ca в молоке снижается за счет перехода части растворенного в молоке фосфата Ca в нерастворимую форму и выпадения в осадок в составе так называемого «молочного камня». В молочный камень переходит из молока около 7,5% фосфатов, 16% Ca и Mg. В молоке, пастеризованном при 72° С в течение 20 с, содержание Ca2+ снижается по сравнению с его содержанием в исходном молоке на 15,2%. Это немного замедляет свертывание молока и скорость упрочения сгустка.