Роль кальция и фосфатов (часть 2)

10-04-2012, 03:18

Влияние пастеризации на кинематические характеристики сычужного свертывания молока приведены в табл. 2.5 и 2.8. О скорости флокуляции в этих опытах судили по скорости увеличения вязкости. Из приведенных в табл. 2.8 данных видно, что пастеризация и хранение пастеризованного молока оказали отрицательное, а созревание, особенно пастеризованного молока с закваской, - положительное влияние на константы скорости увеличения вязкости. Положительный эффект, очевидно, связан с повышением активной кислотности молока во время созревания.

Для восстановления сычужной свертываемости пастеризованного молока в него вносят хлористый кальций. Зависимость времени сычужного свертывания молока от концентрации CaCl2 Климовский выразил уравнением:

Т0 - продолжительность свертывания молока сычужным порошком без добавления CaCl2, мин; T - продолжительность свертывания молока с добавлением CaCl2, мин; С - концентрация CaCl2, г/100 л; К - коэффициент солевого эффекта сычужного свертывания, величина постоянная для данного молока.
Уравнение справедливо при концентрации хлористого кальция от минимального уровня, при котором начинается коагуляция молока, до 56 г/100 л молока. На рис. 2.14 показано графически влияние количества добавляемого CaCl2 на скорость вторичной фазы сычужного свертывания молока, которая практически перестает увеличиваться при увеличении количества вносимого в молоко CaCl2 до 0,05%. Подобный результат получен и другими исследователями. Продолжительность свертывания пастеризованного по обычному режиму молока (72° С, 20 с) можно восстановить добавлением в него 0,056 г/л CaCl2 (Humberi & Alais, 1975).
Роль ионов Ca2+ в образовании сгустка состоит в том, что они осуществляют перекрестные связи мицелл друг с другом через фосфосерильные остатки казеинов. Возможно также, что положительно заряженные ионы Ca2+ нейтрализуют остатки поверхностного заряда, а следовательно, способствуют снижению гидратного слоя, который частично сохраняют параказеиновые мицеллы (рис. 2.2). При внесении в молоко больше 50 мМ CaCl2 поверхностный заряд мицелл казеина меняется на положительный и между ними снова возникают силы отталкивания, пропорциональные количеству внесенного в молоко CaCl2. О неизбежности перехода изоточки казеина в щелочную зону при увеличении содержания ионов Ca в молоке писал Глаголев еще в 1958 г.