Кислотность (часть 1)

10-04-2012, 03:21

Из рис. 2.14 видно, что скорости энзиматической и неэнзиматической фаз коагуляции молока снижаются при повышении pH. В опытах Раманаускаса повышение кислотности молока с 17 до 25° T увеличило истинную константу скорости увеличения вязкости при сычужном свертывании молока с 291 до 606 Пa-1*с-1,5, что свидетельствует об ускорении формирования сгустка при повышении кислотности молока (табл. 2.5).
Оптимальный pH для гидролиза æ-казеина примерно равен 6,0; в интервале 5,6-6,4 скорость гидролиза изменяется незначительно. Если сычужное свертывание молока проводить при таком pH, то твердый сыр с традиционной консистенцией и вкусом не выработать из-за изменения состава и структуры мицеллы казеина и сыра (разд. 2.3). Сычужное свертывание молока проводят при pH 6,5-6,7 (17-20° Т), хотя скорость энзиматической реакции при этом намного ниже, чем при pH 6,0. В допустимом интервале кислотности молока лучше придерживаться ее верхней границы - как с точки зрения качества сыра, так и экономии молокосвертывающих энзимов. При повышении кислотности молока с 17 до 19,5° T расход сычужного порошка снижается на 43%, свиного пепсина - на 65% при одном и том же времени свертывания; константа скорости увеличения вязкости при 20° T в 1,34 раза выше, чем при 17° T.
Снижение pH молока до 6,3 путем насыщения CO2 уменьшает количество требуемого сычужного порошка на 75%, повышает прочность сгустка, образуемого свиным пепсином. Избыток CO2 из молока можно удалить инертным газом, например азотом.
Во время выработки сыра pH снижается. Однако некоторое снижение pH после гидролиза æ-казеина для качества сыра неопасно, потому что параказеиновые мицеллы, в отличие от нативных, не теряют мицеллярный фосфат кальция и β-казеин и не изменяют свою структуру при снижении pH до определенного уровня. От pH зависит содержание в параказеиновых мицеллах органического Ca, но, по данным Белоусова, содержание Ca в сыворотке и в сгустке не меняется при снижении pH до 6,25, следовательно, в этих границах pH параказеиновые мицеллы не теряют кальция. При дальнейшем снижении pH содержание Ca в сыворотке начинает быстро увеличиваться, а в сгустке и сыре - уменьшаться. Если же первую стадию сычужного свертывания молока проводить при pH 6,4-6,2 (21-25° Т), то переход Ca в сыворотку резко возрастает за счет поступления в нее мицеллярного фосфата Ca из нативных мицелл казеина. При внесении молокосвертывающих энзимов в молоко с кислотностью 21-25° T сгусток уже в начале обработки будет содержать на 13-17% меньше Ca, чем сгусток из молока с pH 6,5-6,6.