Влияние ионной силы, катионов и анионов (часть 2)

10-04-2012, 03:19

Поликатионы могут устранить отрицательное влияние недостатка ККФ в мицелле на свертывание и даже вызвать коагуляцию казеина в отсутствие молокосвертывающих энзимов (Di Gregorio & Sisto, 1981). Добавление в молоко смеси Mn, Zn, Со и других микроэлементов сократило продолжительность сычужного свертывания молока, а также на 17% - время обработки зерна; содержание влаги в опытном Литовском сыре было ниже, чем в контрольных, на 1,7%.
Сычужное свертывание молока замедляется при внесении в него нитратов К или Na. По Раманаускасу, внесение в молоко до 0,7% поваренной соли понизило константу скорости увеличения истинной вязкости при агрегации параказеиновых частиц с 350 до 194 Пa-1*с1.5, что свидетельствует о замедлении образования структурных связей и упрочения сгустка (табл. 2.5). В его опытах константа вязкости монотонно снижалась с увеличением количества добавляемой к молоку соли. Ионы Na обладают способностью заменять связанный с казеином Ca и влиять на формирование и реологические показатели сычужного сгустка. В то же время Кайрюкштене нашла, что максимальной прочностью сычужный сгусток обладал при внесении в молоко 0,5% поваренной соли. По Patel et al., сычужное свертывание и упрочение сгустка замедляются с повышением содержания NaCl в молоке. Даже 0,5% NaCl замедляет сычужное свертывание молока.
Частичное дефосфорилирование казеина оказало небольшое влияние на первую фазу сычужного свертывания, но заметно снизило скорость второй фазы и скорость упрочения сгустка, что указывает на существенную роль фосфосерильных остатков казеинов в агрегации параказеиновых мицелл. Оноприйко для ускорения образования сгустка и синерезиса вносил в молоко после пастеризации фосфорную кислоту и фосфаты калия и натрия. К сожалению, в его опытах нет данных о влиянии этих добавок на микробиологические процессы и качество сыра.