Ультрафильтрация и обогащение молока COMO (часть 1)

10-04-2012, 03:23

Скорость первичной фазы незначительно, а вторичной фазы - существенно нарастает при увеличении степени концентрирования молока ультрафильтрацией и при повышении дозы молокосвертывающего энзима. При постоянной дозе энзима концентрирование молока ультрафильтрацией немного замедляет сычужное свертывание и очень сильно ускоряет упрочение сгустка (модуль G' увеличивается). Это можно объяснить двухфазностью свертывания: увеличение концентрации субстрата при одинаковой дозе энзима должно увеличить продолжительность энзиматической фазы; с другой стороны, увеличение концентрации казеина должно повысить число эффективных соударений параказеиновых мицелл и количество связей в сгустке. Тангенс потерь при этом не изменяется, следовательно, не меняется и характер связей в сгустке. Повышение содержания казеина с помощью добавления ретентата, полученного ультрафильтрацией, увеличивает максимальную плотность сгустка примерно на 15% и снижает образование сырной пыли примерно на 20%. В сгустке из концентрированного ультрафильтрацией молока особенно сильно увеличивается вязкость.
С увеличением степени концентрирования молока ультрафильтрацией ухудшаются показатели сгустка, характеризующие его способность к синерезису. Синерезис ухудшается за счет снижения проницаемости сгустка при неизменном давлении синерезиса. Однако, для сгустка из ультрафильтрованного молока, когда вся или большая часть влаги удаляется из молока во время ультрафильтрации, синерезис не играет заметной роли.
Казеиновый каркас сгустков из концентрированного УФ молока более жесткий и грубый, чем в сгустке из обычного молока, что обусловливает такие дефекты сыра, как крошливая, зернистая консистенция (Green, 1985). Он хуже удерживает жир, чем сгусток из нормального молока (Green et al. 1981), возможно, в связи с увеличением его содержания в результате ультрафильтрации.