Кислотность (часть 2)

10-04-2012, 03:21

Сыры голландской группы при нормальной скорости нарастания кислотности во время выработки содержали в среднем 0,85% Ca и 0,53% Р, при слишком быстром нарастании кислотности - 0,63-0,75% Ca и 0,35-0,50% Р, при оптимальном содержании Ca 0,8-0,9%. Отсюда следует, что сычужное свертывание молока следует проводить при pH 6,5-6,7, а удалять сыворотку нужно тогда, когда pH сыров с низкими температурами II нагревания будет на уровне 6,25, но не ниже 6,15. Более высокая кислотность молока при проведении энзиматической фазы и в начале формования сгустка приводит к крошливой, колющейся консистенции, более низкая - к грубой, резинистой консистенции сыра.
Модули G' и G" при снижении pH после образования сгустка вначале немного возрастают (рис. 2.14), что, возможно, связано с увеличением количества положительно заряженных участков (рК гистидина ~ 6,4) и уменьшением отрицательно заряженных участков в параказеиновых мицеллах. Начиная с pH ~ 6,15, они довольно быстро снижаются с достижением минимума при pH 5,3. Таким образом, изменение модулей, в зависимости от изменения pH сгустка после его образования, согласуется с изменениями содержания в сгустке Ca в опытах Белоусова. Влияние pH нельзя объяснить увеличением активности Ca2+, которое не может происходить при снижении pH. По-видимому, это связано с выходом из мицелл МФК и казеинов. При pH 5,3-5,4 максимальна степень гидратации мицелл (рис. 2.2), что объясняется заполнением водой пространства, занимаемого вышедшими из мицеллы казеинами, большой пористостью мицелл. Возможно, что pH влияет на время сычужного свертывания путем воздействия на ККФ (Shaabi & Fox, 1982).
При переработке молока с высокой кислотностью увеличивается количество химозина, остающегося в сыре, что может стать причиной появления горечи в сыре. Таким образом, pH сыров, при котором проводят энзиматическую фазу, должен поддерживаться в довольно узких границах, нарушение которых ухудшает качество сыра.