Ультрафильтрация и обогащение молока COMO (часть 2)

10-04-2012, 03:23

Структуру этого сгустка можно улучшить некоторым понижением температуры свертывания, а, следовательно, скорости агрегации параказеиновых мицелл. Сгусток из концентрированного молока начинает образовываться даже при 5° С.
Сычужная свертываемость концентрированного УФ молока лучше сохраняется при пастеризации его при 90-97° С по сравнению с обычным молоком. Высокотемпературная обработка такого молока повышает выход сыра, улучшает консистенцию мягких сыров.
Повышение содержания казеина в обычном молоке за счет добавления COMO увеличивает время сычужного свертывания и плотность сгустка. В опытах Кузнецова с соавт. средняя продолжительность индукционного периода без дополнительного внесения в молоко COMO составила 7,8 мин при средней вязкости 1,57*10-3 Па*с; средняя продолжительность стадии флокуляции составляла 1,9 мин. Внесение в молоко от 10 до 50 г/л COMO удлиняло индукционный период на 0,27 мин и повышало вязкость на 0,001 Па с на каждые 10 г/л добавляемого СОМО; продолжительность стадии флокуляции повышалась на 0,26 мин с увеличением вязкости на 0,29*10-3 Па*с. В этом случае при одинаковой дозе энзима снижалась его концентрация по отношению к непосредственному субстрату, что замедлило гидролиз æ-казеина, но увеличило количество и прочность связей, участвующих в формировании сгустка.
Попытка улучшить технологические свойства сычужновялого молока путем добавления в него сухого молока низкотемпературной сушки не увенчалась успехом, так как в этом случае замедляется синерезис и образуется большое количество сырной пыли.