Тепловая обработка молока (часть 4)

10-04-2012, 03:28

Созревание пастеризованного молока с 0,2-0,3% закваски, во время которого кислотность увеличивается на 1-2° T (кислотность зрелого молока должна быть меньше 20° Т), восстанавливает его технологические свойства даже если пастеризацию проводят при температурах 75-79° С в течение 15-20 с. Хранение пастеризованною молока при температурах меньше 7° С не только не восстанавливает, но даже ухудшает его технологические свойства.
Получены положительные результаты по использованию высокотемпературной пастеризации в производстве сыров Моцарелла, Чешир.
Разработана технология сыра Волжский (твердый сыр с высоким уровнем молочнокислого брожения), включающая пастеризацию молока при 77-79° С в течение 15-25 с, созревание пастеризованного молока с добавлением закваски в течение 8-16 ч при 8-12° С, термизацию перед выработкой и применение специальной закваски, уменьшающей опасность появления горечи. Термизация молока после созревания нужна для уничтожения или дезактивации бактериофагов и вредной микрофлоры, размножившейся в молоке во время созревания. В результате применения этой технологии выход сыра увеличился ~ на 3%, содержание бактерий группы кишечной палочки и стафилококков уменьшилось в 6-10 раз по сравнению с контрольным сыром, вырабатываемым по технологии Российского сыра.
Макарян и др. показали, что в производстве рассольных сыров внесение в сырое молоко 0,03-0,05% триполифосфата натрия позволяет пастеризовать его при 85-90° С без снижения качества продукции.
Высокотемпературная обработка молока может найти широкое применение в производстве мягких сыров, в которых синерезис сгустка играет менее важную роль ввиду их высокой влажности и обработка сгустка проводится менее интенсивно, что предотвращает образование больших количеств сырной пыли. Кроме этого, значительное повышение кислотности молока - характерная черта технологии большинства мягких сыров -ликвидирует большую часть негативного влияния высокотемпературной обработки на технологические свойства сгустка. Применение ее в производстве этих сыров повышает выход сыра на 4-8%.