Тепловая обработка молока (часть 3)

10-04-2012, 03:28

Сычужный сгусток из молока, подвергнутого высокотемпературному воздействию, имеет низкую прочность и малопригоден для изготовления твердых сыров, так как при последующей обработке он плохо отдает сыворотку, что является одной из причин появления излишне кислого вкуса и горечи, колющейся или пастообразной консистенции в продукте. По данным Оноприйко, повышение температуры пастеризации молока (с выдержкой в течение 20 с) с 70 до 80° С увеличило продолжительность сычужного свертывания молока в 1,5 раза, уменьшило скорость синерезиса в 1,7 раза.
Часто высокотемпературную обработку молока пытаются применить для увеличения выхода и биологической ценности сыра за счет захвата денатурированного сывороточного белка сгустком. Выход сыра может быть увеличен воздействием высокой температуры, но не более, чем на 5%, и в основном за счет увеличения содержания влаги. Увеличение выхода за счет включения денатурированных сывороточных белков в сгусток без модернизации технологии нивелируется увеличением потерь казеина с сырной пылью, образующейся при обработке слабого сгустка.
В целях предотвращения денатурации β-лактоглобулина молоко для выработки сычужных сыров пастеризуют при температуре не выше 75° С или термизуют (при выработке твердых сыров с высокой температурой II нагревания) при 63-65° С в течение 15-25 с. Замена пастеризации молока термизацией при 65-70° С снижает продолжительность сычужного свертывания молока в производстве твердых сыров, в зависимости от подкласса, на 2-10%, а также повышает качество сыра: она особенно полезна зимой.
Высокотемпературную обработку молока можно применять только при использовании специальных технологических приемов, восстанавливающих свойства сгустка, прежде всего прочность и синеретическую способность, и предупреждающих появление горьких продуктов, которые в большем количестве образуются из сывороточных белков во время созревания сыра.
Нежелательные последствия высокотемпературной обработки молока можно почти полностью ликвидировать снижением pH до 5,8 с последующим повышением его перед добавлением молокосвертывающих энзимов до 6,3. При снижении pH из мицеллы выходит часть мицеллярного фосфата Ca, а после повышения pH происходит реформация мицелл с восстановлением нормальной структуры. Нежелательное влияние на сычужное свертывание молока нагревания до 85° С, с выдержкой при этой температуре в течение 5 мин, и последующего его нагревания до 135° С без выдержки можно уменьшить понижением pH, добавлением CaCl2 и непрогретых мицелл казеина.