Гомогенизация молока может повлиять на энзиматическую фазу сычужного свертывания. Во время гомогенизации часть оболочек жировых шариков разрушается, а сами шарики дробятся на более мелкие. В рекомбинированные оболочки новых шариков включаются белки молока. В результате этого часть мицелл казеина связывается с компонентами оболочек жировых шариков, что делает чувствительную связь в æ-казеине менее доступной для энзима и увеличивает время сычужного свертывания молока. Синерезис сгустков из гомогенизированного молока также замедляется, что ведет к повышению влажности сыра из гомогенизированного молока. Сгусток из гомогенизированного молока обладает меньшей жесткостью, и это улучшает консистенцию вырабатываемых из него мягких сыров. В производстве твердых сыров гомогенизация может интенсифицировать липолиз и привести к появлению пороков вкуса и мажущейся консистенции.
Интенсивное механическое воздействие на молоко не оказывает прямого влияния на продолжительность энзиматической фазы. Скорость флокуляции существенно снижалась при повышении механического воздействия на молоко в ротационном вискозиметре с коаксиальными цилиндрами. Роль механических воздействий на образование сычужного сгустка, очевидно, связана с разрушением непрочных связей, участвующих в агрегации параказеиновых мицелл. Интенсивное механическое воздействие на молоко ингибирует размножение молочнокислых бактерий во время выработки сыра, что снижает скорость нарастания кислотности молока, которая влияет на его сычужную свертываемость, особенно на синерезис сгустка.

---

• Хранение молока при низких температурах
• Тепловая обработка молока (часть 4)
• Тепловая обработка молока (часть 3)
• Тепловая обработка молока (часть 2)
• Тепловая обработка молока (часть 1)
• Состав и свойства молока
• Ультрафильтрация и обогащение молока COMO (часть 2)
• Ультрафильтрация и обогащение молока COMO (часть 1)
• Кислотность (часть 2)
• Кислотность (часть 1)
• Влияние ионной силы, катионов и анионов (часть 2)
• Влияние ионной силы, катионов и анионов (часть 1)
• Роль кальция и фосфатов (часть 3)
• Роль кальция и фосфатов (часть 2)
• Роль кальция и фосфатов (часть 1)
• Скорость и температура сычужного свертывания (часть 3)
• Скорость и температура сычужного свертывания (часть 2)
• Скорость и температура сычужного свертывания (часть 1)
• Доза молокосвертывающего энзима
• Структурно-механические свойства сычужного сгустка (часть 4)
• Структурно-механические свойства сычужного сгустка (часть 3)
• Структурно-механические свойства сычужного сгустка (часть 2)
• Структурно-механические свойства сычужного сгустка (часть 1)
• Вторичная (неэнзиматическая) фаза (часть 3)
• Вторичная (неэнзиматическая) фаза (часть 2)
• Вторичная (неэнзиматическая) фаза (часть 1)
• Первичная (энзиматическая) фаза (часть 3)
• Первичная (энзиматическая) фаза (часть 2)
• Первичная (энзиматическая) фаза (часть 1)
• Общие понятия сычужного свертывания молока