Хранение молока при низких температурах

10-04-2012, 03:30

Широкое распространение получило хранение молока на фермах в течение нескольких суток при 3-4° С. Низкие температуры ингибируют рост микрофлоры в молоке, продолжительное хранение сокращает расходы на транспортировку. При низких температурах ослабляются гидрофобные связи в мицелле, часть казеинов, и прежде всего β-казеина, выходит из мицеллы, определенное количество мицеллярного фосфата кальция также переходит в растворимое состояние, размеры мицелл уменьшаются (разд. 2.3). Кроме этого, увеличивается содержание γ-казеина за счет гидролиза β-казеина и, в меньшей степени, продуктов гидролиза других казеинов плазмином (натуральная протеиназа молока) и энзимами, образуемыми размножающимися в молоке психротрофными бактериями. Эти изменения снижают выход сыра и ухудшают сычужную свертываемость молока: увеличивают время свертывания, уменьшают прочность сгустка и повышают количество сырной пыли, а также замедляют синерезис (табл. 2.9).

Изменения в мицелле, возникающие при низких температурах, обратимы, по крайней мере частично, при повышении температуры молока. При 20° С для частичного восстановления сычужной свертываемости требуется 18-24 ч. Скорость свертывания можно восстановить, хотя и не полностью, выдержкой молока при 45° С в течение 80 мин, при 60° С - 35 мин и пастеризацией молока при 12° С (15-20 с), однако реакция различных партий молока на эту обработку неодинакова. Влияние различных факторов на восстановление технологических свойств молока, длительное время выдерживаемого при низких температурах, показано в табл. 2.10. Из приведенных в ней данных видно, что хорошие результаты по восстановлению сычужной свертываемости молока после холодильного хранения дает добавление в него 0,2 г/л CaCl2 за час до внесения молокосвертывающего энзима. После добавления CaCl2 молоко следует выдерживать при температуре 30-35° С.