Кинетика синерезиса (часть 3)

10-04-2012, 03:36

Давление синерезиса зависит от величины внешних сил, прикладываемых к сгустку, реологических свойств сгустка (модуля упругости, спектра релаксации напряжения). Часть давления, оказываемого на сгусток, уравновешивается сопротивлением его каркаса. В уравнении фигурирует давление нетто, т. е. общее давление на каркас сгустка минус часть общего давления, уравновешиваемая каркасом сгустка.
Из рис. 2.14 видно, что вначале давление синерезиса быстро растет, затем начинает снижаться и становится небольшим через сутки после внесения молокосвертывающих энзимов в молоко. В первый период давление синерезиса растет, несмотря на увеличение прочности сгустка. Более того, максимальная скорость синерезиса характерна для сгустков с достаточно высокой прочностью. Скорость синерезиса при увеличении прочности сгустка проходит через максимум. Объяснить это можно тем, что те же силы, которые обеспечивают прочность сгустка, вызывают и внутренние напряжения в нем. «Слабые» сгустки плохо отдают сыворотку из-за небольшой величины этих сил, излишне прочные сгустки тоже плохо отдают сыворотку, несмотря на достаточную величину этих сил, потому что они в большей степени уравновешиваются сопротивлением казеинового каркаса.
l - расстояние (м), которое нужно пройти сыворотке. Разрезка сгустка увеличивает синерезис за счет снижения l и увеличения поверхности потока сыворотки.
Уравнение (2.6) практически нельзя использовать для количественного определения скорости синерезиса из-за неоднородности сгустка. Кроме этого, величины В и l зависят от направления, в котором идет синерезис, и в реальных условиях вектор скорости необходимо разлагать на три составляющие. Условия на поверхности и прилегающих к ней участках сырного зерна будут очень сильно отличаться от условий во внутренних слоях.