Кинетика синерезиса (часть 2)

10-04-2012, 03:36

В - коэффициент проницаемости матрицы сгустка (м2), зависящий от геометрии сгустка. Чем больше В, тем меньше сопротивление сгустка выходу сыворотки. Он резко снижается при увеличении φ в процессе синерезиса. Проницаемость может изменяться в зависимости от скорости движения сыворотки: непостоянство скорости может влиять на вязкостное течение, а скорость потока сама по себе может влиять на матрицу сгустка, если матрица недостаточно жесткая. При низкой скорости потока (Re меньше 1, модуль сдвига меньше 0,1 Па) это влияние несущественно. Однако при деформации сгустка из-за повышенных нагрузок изменяется его проницаемость.
Средняя величина В для сычужного сгустка молока после его образования равна 2*10-13 м2 (табл. 2.7). Она увеличивается при увеличении времени с момента добавления в молоко молокосвертывающего энзима и температуры, снижается при повышении pH, не зависит от количества добавляемого хлористого кальция и резко уменьшается с повышением степени концентрации молока ультрафильтрацией (рис. 2.14).
η - вязкость (Па*с) жидкости, проходящей через пористую структуру: в молочном сгустке она равна вязкости сыворотки, которая зависит от температуры и кислотности.
∆P - давление, оказываемое на сыворотку (Па), - давление синерезиса. Природа внутренних сил, вызывающих сжатие сгустка, недостаточно выяснена. Некоторые авторы считают, что выделение сыворотки из сычужного сгустка обусловлено снижением водосвязывающей активности параказеиновых мицелл по сравнению с нативными мицеллами, т. е. потерей мицеллой гидратного слоя. Другие считают, что параказеиновые мицеллы связывают только на 3% меньше воды, чем нативные.