Геометрические факторы, влияющие на синерезис (часть 1)

10-04-2012, 03:40

Скорость синерезиса пропорциональна площади поверхности, через которую выделяется сыворотка. Если сгусток прочно прикрепляется к вертикальным поверхностям сосуда (стенки сосуда должны быть чистыми), в котором он находится, то выделение сыворотки через контактирующие поверхности не происходит. Спонтанный синерезис в сычужном сгустке наблюдается в коническом сосуде, по-видимому, в связи с тем, что гель под действием собственного веса теряет связь со стеклянными стенками еще до окончательного образования. Синерезис также наблюдается в сосуде с вертикальными стенками, если его наклонять во время образования сгустка. Со временем гель становится более прочным и синерезис не происходит даже при незначительных механических воздействиях.
Покоящийся сгусток не показывает синерезиса на поверхности раздела с воздухом при температуре не выше 30° С и при небольшой площади поверхности. Возможно, в этом случае поры или капилляры для выхода сыворотки перекрываются поверхностным натяжением. В пользу этого предположения говорит то, что если на поверхность покоящегося сгустка поместить каплю воды или сыворотки, то начинается спонтанный синерезис. Для интенсификации синерезиса сгусток подвергают обработке, которую начинают с его разрезки. Чем ниже должна быть влажность сыра, тем на более мелкие кусочки разрезают сгусток. Влажность зерна размером от 3 до 4 мм была на 17% ниже влажности зерна размером более 7 мм при прочих одинаковых условиях. Однако в другом опыте были получены иные результаты (табл. 2.11).
Геометрические факторы, влияющие на синерезис (часть 1)