Определение величины синерезиса

10-04-2012, 03:38

Конечный результат синерезиса оценивают по влажности сыра. Для изучения процесса синерезиса определяют: степень сжатия сгустка (по изменению высоты, объема или массы сгустка); количество выделившейся сыворотки; количество сухих веществ или плотность сгустка. Определение показателей синерезиса можно проводить в неразрезанном сгустке, в сыворотке или на воздухе, на кусочках сгустка в сыворотке в покое или при перемешивании, в сгустке после отделения сыворотки. Все методы обладают определенными недостатками. Очень трудно точно определить степень сжатия сгустка по изменению его размеров или массы. Хорошие результаты по оценке синерезиса на последних стадиях выработки сыра дают последовательные определения массы и влажности сгустка, сформованного в головку.
При оценке синерезиса по количеству сыворотки трудно отделить всю выделившуюся из сгустка сыворотку, что приводит к занижению степени синерезиса. Для преодоления этого в сыворотку добавляют какой-либо маркер, растворимый только в сыворотке, периодически отбирают пробы и определяют в них концентрацию маркера как функцию времени, по которой оценивают скорость синерезиса. В качестве маркеров используют обработанные формальдегидом мицеллы казеина или другие подходящие полимеры. Недостатком этого метода является возможное связывание части маркера сгустком, в результате чего снижение его концентрации в сыворотке произойдет не только за счет увеличения степени синерезиса и скорость синерезиса будет завышена.
Pearse et al. (1984) добавлял к сгустку очищенную сыворотку и по ходу опыта отбирал пробы и определял ее оптическую плотность, которая должна увеличиваться пропорционально количеству выделенной при синерезисе сыворотки. Недостатком этого метода является изменение мутности сыворотки, выделяющейся на поздних стадиях синерезиса, за счет снижения в ней содержания жира.
Определение содержания сухих веществ в сгустке также связано с трудностями отделения от него сыворотки. Применение для этой цели жестких методов может само по себе интенсифицировать синерезис. Недостатки методов изучения синерезиса позволяют говорить о тенденциях в этом процессе скорее, чем о количественных его показателях.