Кинетика синерезиса (часть 4)

10-04-2012, 03:36

Общей тенденцией будет снижение скорости синерезиса с течением времени. Предложено несколько простых уравнений для определения изменения объема сычужного сгустка в результате синерезиса, однако маловероятно, что точность их достаточно высока. Lawrence и Hill (1974) считают, что количество выделившейся из сгустка сыворотки пропорционально времени, прошедшему после внесения в молоко молокосвертывающих энзимов, в степени 1/2.
Weber (1984) предложил следующее уравнение для определения объема сгустка (массы) (V) в зависимости от начального объема (V0) и времени (t), прошедшего после начала синерезиса при прочих постоянных условиях:

К в этом уравнении величина постоянная, линейно зависящая от температуры.
Овановой предложено следующее уравнение для кинетики синерезиса:

Vе - объем частицы сгустка после достижения равновесия (в конце видимого синерезиса); Vt - объем частицы сгустка в момент времени t (с); К - константа скорости синерезиса (с-1/2). K зависит от свойств молока; в опытах Овановой она изменялась от 4,89 до 9,47*10-5*c-1/2, в среднем равнялась 7,14*10-5 c-1/2. Равновесное состояние системы характеризуется отношением Ve/Vo, где Vo -начальный диаметр частицы. Между Ve/Vo и прочностью сычужного сгустка существует корреляция (r = -0,5).
Во всех предлагаемых для определения скорости синерезиса уравнениях она пропорциональна t1/2. При Kt, намного меньшем 1, она пропорциональна t.