Геометрические факторы, влияющие на синерезис (часть 2)

10-04-2012, 03:40

Если принять содержание влаги в варианте со средними размерами зерна за 100%, то содержание влаги в зерне после обработки в варианте с более мелким зерном в этом опыте равнялось 97, а с более крупным зерном - 103,6%; в сырах после прессования - соответственно 98 и 102%, в 75-суточных сырах - 98,8 и 101%. Разница во влажности сыров с различными размерами зерна при постановке была небольшой, и она уменьшалась по мере их созревания. В соответствии с этим изменялась и активная кислотность сыра. Тем не менее разница в размерах зерна оказала существенное влияние на консистенцию и рисунок сыра. В сырах с мелким зерном консистенция была слегка мучнистой, рисунок, как правило, мелким и частым. Продукт с крупным зерном имел более плотную консистенцию и менее развитый, неравномерно расположенный рисунок, в нем часто встречались глазки вытянутой овальной формы. В Костромском сыре рисунок образуется в результате газообразования микрофлорой. То, что в сырах всех вариантов рисунок был правильным, свидетельствует об участии в его образовании только газообразующей микрофлоры заквасок. Мелкий и частый рисунок в сырах с мелким зерном скорее всего является следствием наличия большого количества центров для образования глазков (глазки образуются в местах стыковки зерен), в сырах с крупным зерном таких центров было недостаточно.
Количество сырной пыли увеличивается, а следовательно, выход уменьшается при постановке более мелкого зерна.
Более плотная консистенция в сырах с крупным рисунком, возможно, обусловлена более высокой их влажностью на первых этапах после выработки, что должно привести к увеличению в них содержания лактозы, затем титруемой и активной кислотности и, как следствие, к некоторому снижению скорости протеолиза. В зрелом же виде, когда оценивали консистенцию, содержание влаги во всех сырах выравнялось и ее собственная роль как пластификатора консистенции не проявилась. Причины появления мучнистой консистенции в сырах с мелким рисунком установить трудно. Возможно, недостаток влаги в них на первых этапах привел к кристаллизации части лактатов.