Геометрические факторы, влияющие на синерезис (часть 3)

10-04-2012, 03:40

Параллельно со снижением содержания влаги в зерне в процессе обработки увеличивается его прочность. В тонком слое сычужного сгустка количество выделившейся сыворотки за 2 ч при 35° С было пропорционально толщине слоя, если она не превышала 15 мм; увеличение толщины слоя не приводило к увеличению количества выделившейся за это время сыворотки (Waarden, 1947). Следовательно, размер сырного зерна после постановки должен быть менее 15 мм. Постановка слишком мелкого зерна также не имеет смысла, потому что скорость выделения сыворотки быстро снижается из-за удаления из него основного количества влаги, а продолжительность обработки зерна определяется не только количеством остающейся в сгустке влаги. Во время обработки зерна в сырной ванне идет основное накопление биомассы микрофлоры, осуществляющей биотрансформацию компонентов молока в компоненты сыра, и уровень биомассы коррелирует с продолжительностью обработки зерна. Поэтому продолжительность обработки планируют с таким расчетом, чтобы получить сыр с определенной влажностью и накопить за это время достаточно большое количество необходимой микрофлоры, так как на последующих этапах производства темпы размножения микроорганизмов резко снижаются. Казалось бы, накопление биомассы необходимой микрофлоры во время выработки сыра можно увеличить, повысив дозу закваски, но в этом случае pH молока во время свертывания снизится ниже оптимального уровня.
Слишком высокая степень обсушки зерна во время обработки оказывает отрицательное влияние на качество и выход сыра. В связи с этим размеры зерна должны быть такими, которые обеспечивают нужную степень его обсушки в течение оптимальной продолжительности обработки зерна.