Получение и обработка сгустка (часть 4)

10-04-2012, 03:44

На рис. 2.20 показано изменение содержания воды в сгустке в зависимости от времени, прошедшего после добавления в молоко молокосвертывающих энзимов, выдержки сгустка на воздухе и присутствия закваски. Из него видно, что обезвоживание сгустка наиболее быстро идет в начальный период после его образования. Этого следовало ожидать хотя бы потому, что сжатие сгустка по мере выхода части сыворотки должно уменьшать размеры пор, и, следовательно, проницаемость сгустка. Кроме этого, по мере увеличения продолжительности синерезиса в сгустке снижается общее содержание влаги и, в первую очередь, несвязанной или непрочно связанной с другими компонентами сгустка, наиболее легко удаляемой из него.

Выемка сгустка из сыворотки сильно стимулировала синерезис. Thome et al. показали, что при 4-кратной выемке сгустка из сыворотки с выдержкой на воздухе каждый раз в течение 30 с вес его в конце выдержки был на 13% ниже, чем вес сгустка, который вынимали из сыворотки только один раз на 30 с. Периодическая кратковременная выдержка сгустка в воздушной среде не только резко увеличивает скорость синерезиса, но и повышает максимальную степень обезвоживания сгустка, достигаемую за счет внутренних напряжений и собственного веса.
В сыроделии свертывание молока происходит на фоне интенсивного развития микрофлоры закваски, что стимулирует синерезис. Практика сыроделия и отдельные исследования в этом направлении указывают, что на синеретические свойства сычужного сгустка достаточно сильно влияет видовой и штаммовый состав микрофлоры применяемых заквасок. Это влияние обусловлено не только их различной кислотообразующей активностью. Синерезис при выработке мелких сыров обычно идет более интенсивно с использованием заквасок, в которых доминируют штаммы Lc. lactis subsp. lactis, а не Lc. lactis subsp. cremoris. Загрязнение мезофильных заквасок ацидофильной палочкой очень сильно замедляет синерезис, несмотря на более интенсивное кислотообразование во время выработки сыров.