Получение и обработка сгустка (часть 2)

10-04-2012, 03:44

Табачников и Дудник показали, что сгусток следует разрезать, когда после достижения гель-точки пройдет столько времени, сколько потребовалось для ее достижения с момента внесения сычужного порошка, т. е. через промежуток, равный двойному времени свертывания молока. Доза сычужного порошка влияет на время сычужного свертывания, а значит, и на оптимальный момент дня разрезки сгустка. Выдержка сгустка без разрезки более продолжительное время по сравнению с оптимальным (даже на 5 мин) увеличивает его прочность, что повышает сопротивляемость сжатию и снижает давление и скорость синерезиса. Более ранняя разрезка сгустка увеличивает потери белка и жира с сывороткой. Между прочностью сгустка и степенью использования белка и жира молока в производстве сыра Чеддер существует корреляция (r = 0,29).
Бобрышев и Остроумов считают оптимальной прочность сгустка при разрезке 72-75 Пa*10-2 для Голландского брускового и 67,5 Па*10-2 для Советского сыров. Разрезка сгустка при прочности 55 Пa*10-2 в их опытах увеличивала долю зерна размером менее 1 мм (сырной пыли) с 1,87 до 4,74%.
Оноприйко считает, что разрезку сгустка следует проводить в тот момент, когда усилие резания его неразрушенной структуры струнным индентором составит (55—60) 10 кг сгусткомера «Элгеп». По его мнению, ранее начатая разрезка сгустка увеличивает продолжительность обработки зерна, более поздняя - затрудняет постановку зерна заданного размера и увеличивает потери с сырной пылью. Последнее противоречит мнению других авторов. Разработан метод определения готовности сычужного сгустка к разрезке с помощью ультразвука.
Лювен показал, что скорость синерезиса сгустка ретентата ультрафильтрованного молока обратно пропорциональна плотности. В его опытах нормальная для разрезки плотность сгустка при внесении 0,1% сычужного порошка достигалась через 10 мин. Если разрезку задерживали до 16 мин, содержание влаги в сыре Чеддер увеличивалось с 40 до 43%. Снижение концентрации энзима до 0,04%, постановка более мелкого зерна (0,5 см3 вместо 1 см3) уменьшали влияние времени разрезки зерна на влажность сыра.