Синерезис кислотного сгустка (часть 1)

10-04-2012, 04:11

Скорость синерезиса кислотного сгустка подчиняется тому же закону, что и скорость синерезиса сычужного сгустка (уравнение 6). Она пропорциональна давлению синерезиса (P), коэффициенту проницаемости сгустка (В) и обратно пропорциональна вязкости сыворотки (η) и длине пути (l), который должна пройти сыворотка.
Синерезис кислотного сгустка оценивают по изменению толщины тонкого его среза в собственной сыворотке, по количеству выделяющейся сыворотки под действием собственного веса или при центрифугировании неразрушенного сгустка. Последний метод особенно удобен для определения окончания синерезиса.
Кисломолочные сыры в отношении синерезиса можно разделить на две группы. К первой группе относится творог, Коттедж, Айболит, Славянский сыр. В этих сырах после получения и определенной выдержки сгусток концентрируют путем разрезки, перемешивания, нагревания, удаления выделившейся во время обработки сгустка сыворотки с последующим само-прессованием или отделением частично обезвоженного сгустка от сыворотки с помощью центрифугирования. Синерезис сгустка под действием внешних напряжений во время выработки этих сыров - необходимый элемент их технологии. При выработке сыров второй группы перед свертыванием молоко нормализуют до определенного содержания сухих веществ, после свертывания сгусток упаковывают без отделения сыворотки. К этой группе принадлежит сыр Фромаж фре, многочисленные сырные пасты.
Коэффициент проницаемости, давление и скорость синерезиса кислотных сгустков намного ниже, чем сычужных (табл. 2.6), что не дает возможности сконцентрировать их с помощью мягкой обработки в такой же степени. Однако в этих сырах, предназначенных для потребления в свежем виде, высокая концентрации сухих веществ резко ухудшает консистенцию, и, следовательно, в ней нет необходимости (в сычужных сырах консистенция становится пластичной при более высоком содержании сухих веществ в результате протеолиза во время созревания).