Влага в сгустке в конце обработки и в сыре (часть 2)

10-04-2012, 04:02

Добавление в молоко Mn, Zn и Со в виде водных растворов хлоридов сократило продолжительность свертывания и обработки зерна на 17%, уменьшило содержание влаги в сыре после прессования на 1,7%.
Содержание влаги оказывает мощное влияние на химический состав, микробиологические и биохимические процессы, показатели безопасности и реализации сыра. Стабильная влажность - непременное условие производства сыра стабильного качества.
Между содержанием влаги в зерне после окончания его обработки (Wз) и влажностью отпрессованного сыра (Wc) существует тесная корреляционная связь. По Илюшкину, эта зависимость выражается уравнением:
Влага в сгустке в конце обработки и в сыре (часть 2)

Следует однако учитывать, что влажность сыра обусловливается не только синеретическими способностями сгустка, но и рядом других факторов, способных оказывать противоположное действие на влажность сыра. Так, например, повышение температуры второго нагревания ускоряет синерезис сгустка, но одновременно ингибирует кислотообразующую активность закваски, что вызывает обратное действие на синерезис. Поэтому уравнение (2.10) будет справедливо только при идентичной технологии выработки сыра.
Выработка сыра - временной процесс, и с течением времени факторы, влияющие на синерезис (температура, pH), существенно изменяются. Характер этих изменений может оказать сильное влияние на синерезис. Так, например, слишком высокая начальная скорость выделения сыворотки может привести к обсушке поверхностного слоя и образованию на поверхности зерна пленки (завариванию зерна), замедляющей последующий синерезис.
При формовании сыра из пласта под слоем сыворотки пласт может быть подвергнут внешнему давлению (до 400 Па), а также давлению, обусловленному разницей в плотности сгустка и сыворотки (меньше 100 Па). В пласте идут три процесса, которые могут повлиять на влажность сыра: выделение сыворотки из сгустка (синерезис); выделение сыворотки из межзернового пространства, скорость которого зависит от размеров пор; снижение количества и размеров пор в результате деформации и склеивания зерен друг с другом. Деформация в основном вязкостная и зависит от внешнего давления и реологических свойств зерна, которые, в свою очередь, зависят от содержания в нем воды, pH, размеров зерна, степени его неоднородности, в частности, от наличия на нем поверхностной пленки.