Влияние температуры на синерезис сгустка

10-04-2012, 03:49

Температура сильно влияет на скорость синерезиса (рис. 2.22). Количественно результаты опытов по влиянию температуры на синерезис, приводимые разными авторами, существенно отличаются, что обусловлено неодинаковыми условиями их проведения, но общие тенденции проявляются достаточно четко. Наиболее быстро скорость синерезиса изменяется в интервале температур от 25 до 42-43° С. Если при 25° С температурный коэффициент Q10, по данным различных авторов, варьирует в пределах от 2,5 до 15, то при 45° С - только от 1,1 до 1,5. Скорость изменения температуры (dT/dt), по-видимому, не влияет на синерезис. Наиболее сильное влияние на скорость синерезиса и конечное содержание влаги в сыре оказывает температура второго нагревания. Повышение температуры II нагревания при выработке сыров типа Голландского с 38 до 42° С уменьшило влажность сыра после прессования на 1,9%, а зрелого сыра - на 1,3%.
Влияние температуры на синерезис сгустка

Нет единого мнения о влиянии выдержки молока при низких температурах перед свертыванием на синеретические свойства получаемых из него сычужных сгустков. По данным Kammerlehner (1974), выдержка молока при 5° С в течение 20 ч снижает скорость синерезиса на 30%. Предварительный нагрев молока перед свертыванием до высоких температур (пастеризация или термизация) ликвидирует вредное влияние выдержки при низких температурах на синерезис.