Обработка молока (часть 1)

10-04-2012, 03:54

Нагревание молока до температуры, при которой происходит денатурация сывороточных белков, снижает скорость синерезиса (рис. 2.24). Снижение скорости синерезиса почти линейно коррелирует со степенью денатурации β-лактоглобулина. Нагрев синтетического молока без сывороточных белков влияния на синерезис не оказывает. Причиной снижения скорости синерезиса является адсорбция денатурированного β-лактоглобулина параказеиновыми мицеллами. Добавление к молоку æ-казеина уменьшает вредное действие нагревания на синерезис, поскольку в этом случае денатурированный β-лактоглобулин реагирует с добавленным æ-казеином, находящимся вне параказеиновых мицелл.

Часто применяют двойную тепловую обработку молока: термизацию или пастеризацию до хранения или созревания, и вторую - перед переработкой на сыр. Первую обработку проводят с целью предотвращения размножения вредной, в частности, психротрофной микрофлоры в молоке во время хранения и созревания. Вторая тепловая обработка уничтожает клетки посторонней микрофлоры, получившие сублетальные повреждения во время первой обработки и репарировавшие эти повреждения во время созревания молока, или попавшие в молоко после первой тепловой обработки. Влияние двойной тепловой обработки на синерезис сычужного сгустка показано на рис. 2.25.