Состав и свойства молока в сгустке (часть 1)

10-04-2012, 03:52

Общая тенденция состоит в следующем: чем выше содержание воды в сгустке, тем выше скорость синерезиса, но содержание влаги в сгустке по отношению к COMO после окончания синерезиса при этом существенно не меняется. Разбавление молока водой (например, на 20%) увеличивает содержание воды в сгустке и скорость синерезиса. Объяснить это можно так: чем больше воды в молоке, тем больше свободной или непрочно связанной влаги. Увеличение скорости синерезиса при этом не должно отражаться на конечной продолжительности синерезиса. Добавление 5% воды в молоко не оказало влияния на синерезис. Таким образом, разбавление молока водой оказывает обратное действие на синерезис сычужного сгустка по сравнению с разбавлением сыворотки водой. Добавление к молоку COMO в количестве 10 г/л увеличивает интенсивность синерезиса сычужного сгустка молока на 20%.
Прочность сычужного сгустка, от которой зависит синерезис, во многом определяется содержанием казеина и генетическим типом æ-казеинов в молоке. Увеличение в æ-казеине сборного молока доли казеина В до 20% повышает прочность сычужного сгустка таким же образом, как увеличение содержания белка на 1 г/кг. Выпас коров на пастбище также повышает прочность сычужного сгустка, что, вероятно, связано с повышением содержания Ca в молоке. Добавление в молоко α- и β-казеинов в количестве 54 мг на 30 мл увеличивает упругость геля, добавление только æ-казеина повышает прочность геля.
Скорость синерезиса снижается при повышении содержания жира из-за закупоривания жировыми шариками части пор, через которые выходит сыворотка. Если содержание жира в молоке повысить с 2 до 6%, то скорость синерезиза снижается примерно на 15%. Жирность молока в интервале от 0 до 4% не оказывает влияния на синерезис.