Состав и свойства молока в сгустке (часть 2)

10-04-2012, 03:52

Интенсивное механическое воздействие на молоко, его вспенивание, продолжительное хранение могут отразиться на синерезисе. Размножение в молоке психротрофных бактерий, в частности псевдомонад, сверх определенного уровня существенно замедляет синерезис.
Внесение в молоко до 10 мМ CaCl2 оказывает сильное влияние на продолжительность сычужного свертывания, а на синерезис или не оказывает никакого действия, или немного его стимулирует. Более высокие его дозы отрицательно действуют на синерезис. Интересно, что начальная скорость синерезиса сычужных сгустков молока от отдельных коров может различаться в 3 раза; добавление к молоку CaCl2 сглаживает различия (Grandison et al., 1984). Стимулирующий эффект CaCl2 на синерезис связывают со снижением pH; при постоянном pH он угнетает, а MgCl2 ускоряет синерезис.
Кроме снижения pH, CaCl2 увеличивает активность ионов Ca, которая должна быть на определенном уровне для обеспечения синерезиса. Влияние концентрации Ca2+ зависит от типа молокосвертывающего энзима: добавление в молоко 1 мМ Ca2+ ускорило синерезис сгустка, полученного под действием сычужного порошка, оказало противоположное действие на синерезис сгустков, полученных с помощью реннилазы и супарена. Добавление 2 мМ ускорило синерезис во всех вариантах, но в разной степени: супарен > реннилаза > реннин.
Добавление к молоку фосфатов, цитратов, оксалатов, EDTA при постоянном pH понижает содержание свободных ионов Са2+ и скорость синерезиса. Небольшое увеличение ионной силы молока за счет добавления одновалентных ионов (например, NaCl) несколько снижает активность ионов Ca, содержание ККФ и немного увеличивает скорость синерезиса; дальнейшее увеличение концентрации одновалентных ионов резко ухудшает сычужную свертываемость и синерезис сгустка молока.