Влага в сгустке в конце обработки и в сыре (часть 1)

10-04-2012, 04:02

Когда сжатие сгустка прекращается, то прекращается и синерезис. Исследования спонтанного синерезиса сычужного сгустка обезжиренного молока при 30° С и pH 6,7 показали, что улавливаемый современными методами измерения синерезис закончился через 40 ч, толщина сгустка при этом уменьшилась до 1/3. При использовании прессования при 35° С и pH 5,2 наименьшее содержание влаги, которое можно получить в сгустке, равно 1,2 г на г параказеина.
Снижение pH и содержания жира, а также повышение температуры вызывают постепенное, но существенное уменьшение содержания влаги по отношению к обезжиренным веществам сгустка.
Добавление в молоко CaCl2 оказывает многоплановое влияние на синерезис, поскольку оно может изменить pH, концентрацию ионов Ca и ККФ, ионную силу молока. В свою очередь, эти факторы оказывают неодинаковое влияние на синерезис. Поэтому влияние хлористого кальция на содержание влаги в сгустке в конце синерезиса зависит от условий эксперимента: в условиях неконтролируемого pH оно может быть одним, при постоянном pH - другим. Geurts et al. (1972) обнаружили, что кусочки свежевыработанного сыра, выдерживаемые в водном растворе при pH 5,1, с добавлением Ca в количестве от 9 до 90 мМ, разбухали, т. е. впитывали влагу. Добавление в этом же опыте NaCl к раствору в количествах не менее 0,7 мМ и такого же, как в первом варианте, количества Ca, наоборот, вызвало потерю сыром влаги. По-видимому, внесение в молоко до 9 мМ Ca (0,036%) всегда снижает содержание влаги в сгустке в конце синерезиса. Внесение в молоко для производства сыра Keco Бланка больше 0,05% CaCl2 увеличивало влажность сыра и степень использования сухих веществ молока, но приводило к появлению горького вкуса.
Добавление до 0,5 мМ NaCl в молоко вызывает увеличение, больших количеств - снижение содержания влаги в свежевыработанном сыре при низком pH. Это следует иметь в виду при посолке сыра в зерне.