Факторы, влияющие на свойства кислотного сгустка (часть 3)

10-04-2012, 04:07

Температура свертывания
В производстве кисломолочных сыров функции кислотообразования обычно выполняют мезофильные молочнокислые бактерии, и температуру свертывания устанавливают с учетом создания благоприятных условий для их размножения (25-35° С). Если в производстве принимают участие термофильные молочнокислые бактерии и бифидобактерии, то температура свертывания повышается до 37-40° С. Чем выше температура свертывания, тем при более высоком pH начинает образовываться сгусток (pH 5,1 при 30° С и 5,5 при 43° С), тем грубее он становится и тем выше его склонность к спонтанному выделению сыворотки. Это можно объяснить действием различных, в том числе действующих в противоположных направлениях, факторов: степенью выхода из мицелл казеинов, увеличением скорости кислотообразования и упрочением гидрофобных взаимодействий с ростом температуры, увеличением ζ-потенциала в интервале температуры от 6 до 45° С. Эта закономерность исчезает при высоких температурах, вызывающих денатурацию казеина.
Добавление сычужного энзима
Обычно при производстве кисломолочных сыров и часто - творога, через 1-2 ч после внесения закваски (pH 6,1-6,3) в молоко добавляют небольшое количество сычужного порошка (0,5-1,0 мл жидкого или 0,5-1,0 г сухого препарата активностью 100 тыс. ед. на 100 кг молока). Сычужный энзим гидролизует æ-казеин и уменьшает диссоциацию казеинов при дальнейшем снижении pH. Оба эти фактора способствуют агрегации мицелл на ранних стадиях свертывания. Благодаря этому сгусток становится достаточно прочным для того, чтобы начинать его разрезку при pH 4,8-4,9 (по сравнению с pH 4,7 для чисто кислотного сгустка). Эммонс и др, считают, что при выработке сыра Коттедж с добавлением жидкого препарата реннет (примерно 1 мл/100 кг) в обезжиренное молоко, пастеризованное при 79,4° С в течение 30 мин, разрезку сгустка лучше начинать при pH 5,15-5,20; разрезка при более низких значениях pH давала больше сырной пыли. Если сгусток образуется при pH ниже 5,15, то по своим свойствам он становится кислотным, несмотря на применение молокосвертывающих энзимов.
Скорость гелеобразования
Ускорение гелеобразования приводит к тому, что гель начинает образовываться при более высоком pH, становится грубее и более склонен к выделению сыворотки. Скорость гелеобразования можно повысить увеличением дозы и изменением состава закваски, проведением свертывания при оптимальной температуре для развития микрофлоры закваски, а при непосредственном подкислении - увеличением количества вносимой в молоко кислоты. Как уже указывалось, быстрое подкисление молока до pH 4,6 приводит не к образованию геля, а к выпадению белков в осадок. Меры по активизации кислотообразования принимают при пониженной способности молока к свертыванию, например, весной. Можно подкислять молоко при 0-4° С до pH 4,6, а затем медленно (0,5° С/мин) повышать температуру находящегося в покое молока до 30° С.