Влага в сгустке в конце обработки и в сыре (часть 7)

10-04-2012, 04:02

При одинаковом содержании влаги в зерне большая головка сыра потеряет больше влаги во время прессования, чем маленькая, из-за более медленного остывания и более быстрого нарастания кислотности сырной массы. Разница в содержании влаги в сырах с разными размерами головки может достигать 2%. Если зерно пересушено (меньше 41% влаги в несоленом полножирном сыре типа Гауда), содержание влаги будет более низким в маленьких головках (на 1-2%), что обусловливается меньшей протяженностью пути выхода сыворотки. Сухой сгусток теряет больше сыворотки при пониженных температурах, что связано с его большей деформируемостью при высоких температурах. Различия в температуре сырной массы в пределах головки приводит и к различиям в содержании влаги: сыворотка идет туда, где температура и давление ниже. Если головка сыра долго лежит в одном положении, то содержание влаги в верхней части головки будет выше, чем в нижней.
Чеддеризация сырной массы повышает содержание влаги на 1-2%, что связано с большой деформируемостью сырных зерен во время чеддеризации, затрудняющей выход сыворотки.
Разбавление сыворотки водой приводит к небольшому снижению влажности сыра. Однако оно часто сопряжено с изменениями температуры и интенсивности вымешивания, что также влияет на скорость синерезиса (Grootevheen & Geurts, 1954). В связи с этим добавление воды в сыворотку может увеличить ее содержание в зрелом сыре на 1-2%. Наиболее сильное влияние на содержание влаги в сыре из технологических факторов оказывает температура II нагревания. При продолжительности II нагревания 15 мин, вымешивании зерна после этого в течение 15 мин и продолжительности прессования 2,5 ч содержание влаги в круглом голландском сыре (Вл, %) зависит от температуры II нагревания (Т° С) следующим образом:
Влага в сгустке в конце обработки и в сыре (часть 7)

Посолка сыра влияет на содержание в нем влаги. Посолка сухой солью может увеличить содержание влаги, посолка в рассоле после прессования сопровождается значительным снижением влажности сыра. Снижение влажности при этом пропорционально количеству поглощенной соли: теряется 1,7-3,2 г воды/г соли. Соотношение повышается при увеличении pH и температуры сыра, повышении концентрации рассола.