Влага в сгустке в конце обработки и в сыре (часть 3)

10-04-2012, 04:02

Исследования процессов выделения сыворотки из сырного пласта проведены нидерландскими учеными. Сгусток получали из обезжиренного молока без использования закваски. После разрезки, вымешивания и удаления части сыворотки отбирали смесь зерна с сывороткой и помещали в вертикальный сосуд; высота столба смеси составляла 30 см. Зерно быстро осаждалось под действием собственного веса с образованием пласта высотой 20 см, после чего на него через перфорированный диск накладывали груз; пласт сжимали до уровня 5 см. Прессование продолжалось 90 мин. Результаты опыта показаны на рис. 2.27. Проведено три серии опытов. В первой изменяли только давление на пласт. Зерно вымешивали 20 мин при 31° С. В этой серии опытов при высокой начальной доле влаги в пласте начальная скорость выделения из него сыворотки была низкой - по-видимому, из-за легкой деформируемости зерна, в результате которой сужаются каналы для выхода сыворотки. После приложения нагрузки начальная скорость синерезиса стала быстро расти при увеличении нагрузки до ~ 0,6 кПа; при дальнейшем увеличении давления она изменялась незначительно. Несмотря на то, что количество удаленной влаги во время прессования в этой серии опытов было выше, чем в двух остальных, конечное содержание влаги в пласте было наибольшим по сравнению с другими сериями, даже при высоких давлениях прессования. Таким образом, прессование не может устранить главный недостаток слабого сгустка, обусловливающий выработку сыра с повышенной влажностью. Прочность сгустка играет важную роль в его синерезисе, когда зерно находится в пласте под слоем сыворотки. Следует однако сказать, что кислотность смеси в этих опытах поддерживалась на низком уровне из-за отсутствия закваски, что способствовало слипанию зерен.