Влага в сгустке в конце обработки и в сыре (часть 4)

10-04-2012, 04:02

Во второй серии этих опытов изменяли только время вымешивания зерна при температуре 31° С; давление прессования зерна после перемешивания равнялось 0,4 кПа. Vin довольно быстро повышалась при увеличении продолжительности вымешивания с 20 до 50 мин, после чего возрастала очень медленно, а при 100-минутном и более продолжительном вымешивании зерна устанавливалась на постоянном уровне. Это обусловлено тем, что чем продолжительнее вымешивание, тем больше удаляется сыворотки из зерна во время вымешивания и тем большие усилия требуются для удаления оставшейся в зерне сыворотки. Конечная влажность зерна заметно уменьшалась только при увеличении продолжительности вымешивания до 50-60 мин (рис. 2.27). Ускорение выделения сыворотки из зерна при увеличении продолжительности его вымешивания до определенного уровня можно объяснить упрочением и снижением деформируемости зерна. Доля влаги в пласте в конце прессования при вымешивании зерна в течение 50 мин была ниже на несколько процентов, чем в пласте при максимальном давлении прессования в предыдущей серии опытов. Продолжительность вымешивания зерна оказывает более сильное влияние на содержание влаги и выход сыра, чем прочность сгустка в момент разрезки.
При выработке низкожирных сыров зерно получается более тяжелым и требуется более интенсивное вымешивание для того, чтобы предотвратить его комкование, особенно после слива части сыворотки.
В третьей серии опытов изменяли температуру от 20 до 40° С при вымешивании зерна в течение 80 мин и давлении прессования 0,4 кПа. Vin при повышении температуры вымешивания увеличивалась с постепенно снижающимся ускорением (рис. 2.27). Увеличение скорости сопровождается почти линейным снижением конечной доли влаги в пласте. Следует напомнить, что столь же быстро увеличивался синерезис сгустка при повышении температуры (рис. 2.14). Доля влаги в пласте в конце прессования при вымешивании зерна при температурах 30-40° С была заметно ниже, чем в предыдущих сериях опытов. При этом доля удаленной из пласта влага была сравнительно небольшой, что свидетельствует об удалении большего количества влаги из зерна во время вымешивания при температурах выше 31° С (в предыдущих сериях зерно вымешивали при 31° С). Результаты этой серии опытов свидетельствуют об исключительной важности температуры второго нагревания для получения сыра с требуемой влажностью. Однако выбор температуры второго нагревания зависит не только от желаемой влажности сыра, но и от термоустойчивости микрофлоры закваски. Температуры II нагревания и взаимосвязанный с этим состав заквасок -важнейшие критерии в классификации сыров.
Влага в сгустке в конце обработки и в сыре (часть 4)