Влага в сгустке в конце обработки и в сыре (часть 6)

10-04-2012, 04:02

Scott Blair & Coppen (1940), основываясь на этом, разработали метод определения времени, когда нужно отделять зерно от сыворотки («pitching point»). Метод заключается в том, что определенный объем смеси сыворотки с зерном помещают в перфорированный цилиндр и выдерживают определенное время для тог о, чтобы сыворотка вышла из цилиндра. Далее определяют плотность смеси, равную отношению веса сгустка к высоте его столбика в цилиндре. Если измеряемая плотность будет выше установленной величины, то это будет свидетельствовать о слишком большой влажности и низкой прочности сгустка; при прочном зерне высота столбика сгустка будет большой, так как пустоты, образующиеся в сгустке после выхода сыворотки, заполнятся воздухом и плотность смеси будет низкой (в слабом сгустке зерно будет деформироваться с образованием сплошной массы). Отделять зерно от сыворотки нужно при минимальных отклонениях измеряемой плотности от установленного уровня. На измеряемую таким образом плотность смеси сыворотки с зерном оказывает влияние не только содержание влаги и прочность зерна, но также pH и наличие пленки на поверхности зерен.
Более простой способ определения готовности сырного зерна к формованию предложен омскими учеными. Он основан на том, что плотность сырного зерна по мере удаления из него сыворотки возрастает и к моменту готовности его к формованию достигает определенной величины. Для определения этого момента готовят рабочую жидкость, например, раствор поваренной соли, плотность которого соответствует плотности сырного зерна, готового к формованию. В процессе обработки после второго нагревания периодически отбирают 2-3 зерна среднего размера и помещают их в рабочий раствор. О плотности зерна судят по характеру его погружения в раствор.
Сыры обычно прессуют при давлении 10-100 кПа. Если сгусток не очень сухой, такое давление способствует выделению большого количества сыворотки. Однако применение давления на начальных стадиях или применение слишком большого давления уменьшает суммарное количество выделяющейся из сгустка сыворотки по сравнению с прессованием после некоторого периода самопрессования или прессования при пониженном давлении. Различия в содержании влаги могут достигнуть нескольких процентов. По-видимому, в результате прессования на периферии головки создается труднопроницаемый для сыворотки слой. Учитывая это, Розанов рекомендует после формования сыров проводить в течение одного часа самопрессование, далее в течение 30 мин прессовать сыр при нагрузке.