Факторы, влияющие на свойства кислотного сгустка (часть 1)

10-04-2012, 04:06

Качество кисломолочных сыров, так же как и сычужных, во многом определяется свойствами сгустка. От них зависят такие показатели, как однородность сырной массы, ее способность удерживать влагу во время хранения и реализации. Чтобы обеспечить получение необходимых показателей продукта, сгусток должен быть достаточно прочным, но не грубым. Следует отметить, что отношение к синерезису в производстве кисломолочных сыров иное, чем в производстве твердых сыров, так как они содержат значительно больше влаги, придающей нежность их консистенции. В свою очередь, высокое содержание влаги ограничивает продолжительность их хранения и реализации, делает невыгодной транспортировку на большие расстояния.
Состав и содержание белков
Высокое содержание белков в молоке обеспечивает формирование более плотного сгустка (большое количество белковых прядей на единицу объема молока, более разветленную и прочно связанную структурную сетку, меньшие размеры пор, и, следовательно, лучшую влагоудерживающую способность). Снижение отношения содержания казеина к содержанию сывороточных белков с 4,6 до 3,2 позволяет получить нежный, мелкопористый, хорошо удерживающий влагу сгусток, повышение отношения содержания казеина к содержанию сывороточных белков делает сгусток и свежий сыр более твердым и грубым.
Увеличение содержания жира при постоянном содержании казеина делает консистенцию сгустка и сыра более нежной. Получению сгустка, хорошо удерживающего влагу, способствует гомогенизация молока, изменяющая оболочки жировых шариков и вовлекающая их в образование белкового каркаса. Применение более жесткой тепловой обработки молока, вызывающей денатурацию сывороточных белков, также приводит к вовлечению их в сгусток и повышению его влагоудерживающей способности.