Образование кислотного сгустка (часть 2)

10-04-2012, 04:04

МФК в параказеиновых мицеллах играет важную роль при связывании β-казеина с другими казеинами (табл. 2.7). Потеря мицеллой МФК сопровождается выходом из нее части казеинов, и прежде всего β-казеина (рис. 2.3). Количество растворенных казеинов увеличивается при низкой температуре. Максимальное содержание растворенных при 20° С казеинов (около 30% от общего их содержания в молоке) наблюдается при pH ~ 5,4. После достижения максимума солюбилизации количество растворенных казеинов, при снижении pH по направлению к изоэлектрической точке, снова снижается (они образуют новые реконструированные, не содержащие МФК мицеллы) и в изоэлектической точке достигает минимума. Следовательно, на смену связей через МФК в реконструированных мицеллах казеина появились новые связи, вероятно гидрофобные.
Поверхностный заряд при снижении pH снижается немонотонно: он падает до нуля при pH ~ 5,4, когда происходит дезинтеграция мицелл, затем снова увеличивается при снижении pH примерно до 5,0 и падает до нуля при pH 4,6. Свертывание при физиологических температурах не происходит при первой полной нейтрализации заряда, поскольку новые мицеллы к этому моменту не успевают сформироваться.
Также немонотонно изменяется степень гидратации мицелл при снижении pH (рис. 2.2). Сначала она немного снижается (до pH около 6,0), затем достигает максимума при pH 5,3 и снова начинает снижаться до минимума при pH 4,6. При любом значении pH она намного превышает степень гидратации сычужного сгустка. По-видимому, степень гидратации явилась результатом двух противоположных процессов: снижения поверхностного заряда, уменьшающего степень гидратации, с одной стороны, и увеличения пористости мицелл за счет выхода из них части казеинов, с другой стороны. Пространство в мицелле, освобожденное выходящими из нее МФК и казеинами, заполняется сывороткой, что и увеличивает степень гидратации мицеллы. В результате этого размеры мицеллы при снижении pH до 5,5 изменяются незначительно, несмотря на потерю МФК и части казеинов.