Реологические характеристики кислотного сгустка (часть 3)

10-04-2012, 04:09

Тангенсы потерь сычужного и кислотных сгустков при высокой скорости вращения цилиндра в динамическом реометре, использованном для его определения, были почти одинаковыми, при низкой скорости он был значительно выше в сычужном сгустке. Эти различия кислотного и сычужного сгустков можно объяснить только большей мобильностью связей белок-белок в сычужном сгустке, в котором связи через МФК играют роль своеобразных шарниров.
Значения модулей (G' и G") снижались в сычужном и кислотных сгустках при повышении температуры после их образования, несмотря на важность гидрофобных взаимодействий в формировании сгустков (табл. 2.6). Авторы этой работы объясняют данное противоречие тем, что повышение температуры усиливает гидрофобные взаимодействия внутри мицелл, что приводит к их сжатию и ослаблению связей между ними. Доказательством этого является то, что в сычужном сгустке понижение температуры вначале вызывает снижение G' и только после снижения он начинает увеличиваться, достигая после ~ 30 мин более высокого уровня, чем тот, который был до начала снижения температуры. О сжатии мицелл при повышении температуры свидетельствует также уменьшение их гидродинамического объема. Сжатие мицелл ослабляет взаимодействие между ними, что и вызывает снижение значений модулей при подъеме температуры. Независимо от причины, уменьшение прочности обоих сгустков с повышением температуры является экспериментально установленным фактом.
Величины G' и G" кислотных сгустков молока зависят от pH и ионной силы. Максимального значения они достигали при pH 4,5 (сгусток не образовывался при pH выше 4,9 и ниже 4,5). Увеличение или уменьшение ионной силы изменением содержания NaCl уменьшает прочность и вязкость сгустков. Влияние pH и ионной силы на прочность сгустков осуществляется через связи между положительно и отрицательно заряженными участками мицелл (табл. 2.6).
Вязкость кислотного сгустка снижается при увеличении времени деформации, что указывает на слабую сопротивляемость его каркаса напряжениям сдвига. Увеличение содержания белка в молоке повышает вязкость и модуль G' сгустка и свежих сыров.