Реологические характеристики кислотного сгустка (часть 2)

10-04-2012, 04:09

G' кислотных сгустков возрастал линейно по отношению к времени выдержки геля на всем протяжении наблюдения (семь суток), однако в варианте с подкислением HCl он был намного выше, чем в варианте с ГДЛ, и существенно выше, чем в сычужном сгустке. Аналогичные результаты получены в другом опыте, проведенном в этой же лаборатории (табл. 2.7), в котором модуль эластичности кислотного сгустка, полученного при быстром подкислении молока, в 10 раз превышал соответствующий модуль сычужного сгустка. Этот гель не показывал признаков синерезиса в течение нескольких часов даже после разрезки и смачивания. Кислотный сгусток, полученный в результате роста в обезжиренном молоке молочнокислых бактерий, может выделять сыворотку сразу после разрезки. Авторы опытов не объясняют разницу в значениях модуля кислотных сгустков. По-видимому, она обусловлена тем, что в варианте с внесением HCl скорость образования сгустка была слишком высокой, во втором - слишком низкой, в результате чего в первом варианте сгусток оказался слишком грубым, а во втором - слишком нежным. Таким образом, при медленном нарастании кислотности в варианте с внесением в молоко ГДЛ модуль G' сгустка, характеризующий его эластичность, был значительно ниже, при слишком быстром - значительно выше, чем в сычужном сгустке. При производстве свежих кисломолочных сыров молоко свертывается, в зависимости от вида сыра, от 0,9 (Останкинский) до 6-16 ч (Клинковый, Домашний), что должно сопровождаться широким диапазоном прочности их сгустков.
Модуль эластичности сычужного сгустка достиг максимума (-180 Па) через 9 ч после внесения в него реннина, после этого через 12-24 ч он стал уменьшаться. Проницаемость сычужного сгустка возрастала в течение 24 ч после его образования. Снижение G' и увеличение проницаемости сычужного сгустка возможны в том случае, если часть казеиновых прядей в этом сгустке со временем разрушится, количество и размеры пор при этом увеличатся. В кислотных сгустках G' все время возрастал, а проницаемость не изменялась. Тангенс потерь сычужного сгустка был выше, чем в кислотных. В обоих вариантах кислотного сгустка тангенс потерь был одинаков.