Синерезис кислотного сгустка (часть 3)

10-04-2012, 04:12

В кисломолочных сырах большое влияние на синерезис оказывает давление на сырную массу после отделения сыворотки, состав молока и технологические режимы его обработки. Существует обратное отношение между содержанием сухих веществ в молоке и прочностью сгустка, с одной стороны, и склонностью сыров к синерезису. Коэффициент проницаемости сгустка (В) снижается при повышении содержания казеина в молоке.
Modler et al. исследовали взаимоотношения между структурой йогурта и склонностью к синерезису сгустка из обезжиренного молока (3,5% белка) с добавлением до содержания 5% белка сухого обезжиренного молока (СОМ), казеината (К), концентрата белков молока (КБМ) и белкового сывороточного концентрата (КБС). Соотношение казеина и неказеиновых белков в обогащенном обезжиренном молоке равнялось 4,56 (К); 2,85 (СОМ и КБМ); 1,08 (КБС). Консистенция сгустков с повышением отношения казеина к неказеиновым белкам становилась все более грубой, прочность сгустков увеличивалась, как и степень слияния белковых частиц друг с другом, так как в вариантах с высоким соотношением не хватало сывороточных белков для того, чтобы воспрепятствовать контактам казеинов различных белковых частиц. Степень синерезиса была самой низкой в варианте с обогащением обезжиренного молока СОМ, максимальной - в варианте с КБС.
Результаты этого опыта противоположны ранее отмеченной закономерности влияния тепловой обработки молока на реологические показатели кислотных сгустков (2.7.2), согласно которой ужесточение режима тепловой обработки увеличивает степень денатурации сывороточных белков, что делает сгусток более нежным и менее склонным к синерезису, так как денатурированные сывороточные белки уменьшают пористость и увеличивают влагоудерживающую способность сгустка. Guinee et al. объясняют это существованием двух типов синерезиса в кислотных сгустках: синерезис, протекающий под действием внешних напряжений - будет тем интенсивнее, чем нежнее сгусток, так как в нежном сгустке легче разрушить связи, участвующие в формировании казеинового каркаса; синерезис спонтанный под действием внутренних напряжений - будет ниже в нежных сгустках, так как в них ниже величина внутренних напряжений и они имеют меньшие размеры пор.