Протеолиз (часть 1)

11-04-2012, 00:56

Молочнокислые бактерии не могут синтезировать целый ряд аминокислот и должны получать их из среды обитания в готовом виде. Лактококки имеют абсолютную потребность не менее чем в шести аминокислотах (глутаминовой, валине, метионине, лейцине, изолейцине и гистидине), а некоторые штаммы также нуждаются в фенилаланине, тирозине, лизине и аланине. Лейконостоки имеют абсолютные потребности в валине и глутамине, другие аминокислоты стимулируют рост лейконостоков или необходимы для развития отдельных штаммов. Потребности термофильного стрептококка в аминокислотах схожи с потребностями лактококков; потребности лактобацилл более сложные, и они недостаточно изучены.
Органический азот молочнокислые бактерии могут усваивать в виде свободных аминокислот и низкомолекулярных пептидов, содержащих не более семи аминокислотных остатков с молекулярной массой менее 1500, для переноса которых через мембраны имеются системы, зависимые от pH и нуждающиеся в эндогенных источниках энергии.
В свежем молоке содержится такое количество свободных аминокислот и низкомолекулярных пептидов, которое достаточно для синтеза не более 5-20% биомассы лактококков от уровня, которого она достигает в свернутом ими молоке (0,5 мг/мл сухого веса, или 1,0-1,5 млрд. КОЕ/мл). Для того чтобы при росте в молоке получить недостающее количество доступного для них органического азота, лактококки должны иметь протеолитические системы, которые также используются ими для биосинтеза собственных белков в клетках.
Для получения источников азота в доступной для них форме лактококки имеют полный набор протеолитических энзимов: от протеиназ до амино-, карбокси- и дипептидаз. На рис. 3.4 приведены взаимоотношения между протеолитическими энзимами молочнокислых бактерий и транспортом аминокислот и пептидов в их клетки.