Общие свойства молочных бактерий (часть 3)

11-04-2012, 00:43

В природе лактоза встречается практически только в молоке. Адаптация молочнокислых бактерий к лактозе могла произойти только в кишечнике или после одомашнивания животных и начала использования человеком молока для своих целей, что привело к нахождению молока в течение определенного времени вне кишечника и вне молочной железы. Молочнокислые бактерии, используемые в сыроделии, филогенетически не являются близкими родственниками молочнокислым бактериям, постоянно проживающим в кишечнике. Поэтому можно предположить, что наиболее важные для сыроделия молочнокислые бактерии адаптировались к лактозе сравнительно недавно, хотя появились они 1,5-2,0 миллиарда лет назад в период смены на Земле анаэробных условий на аэробные. Одной из основных экологических ниш для них стало молоко и объекты внешней среды, контактирующие с молоком: молочное оборудование и инвентарь, внешняя среда на молочных фермах и молокоперерабатывающих предприятиях. Вторым источником молочнокислых бактерий является кишечник млекопитающих, третьим - силос и другие ферментированные корма. Показательно, что выделяемые из ризосферы и поверхности растений лактококки часто совсем не растут или медленно растут в молоке. Способность сбраживать лактозу у многих молочнокислых бактерий закодирована не на хромосомах, а на плазмидах, которые могут быть утрачены клетками.
Адаптация молочнокислых бактерий к молоку сопровождалась потерей ими способности синтезировать многие жизненно важные вещества, поскольку они их получают из молока в готовом виде. Поэтому питательные потребности молочнокислых бактерий очень сложны.