Общие свойства молочных бактерий (часть 2)

11-04-2012, 00:42

Молочнокислые бактерии получают энергию за счет сбраживания углеводов с образованием в качестве основного продукта брожения молочной кислоты. Гомоферментативные при оптимальных температурах и значениях pH в средах с содержанием не менее 2% глюкозы сбраживают глюкозу с образованием от 85 до 95% молочной кислоты; гетероферментативные - 50-65% сброженной глюкозы переводят в молочную кислоту, остальная глюкоза трансформируется ими в уксусную кислоту, этанол, глицерол, маннитол, CO2. Продукты брожения отражают глубокие различия в генетике и биохимии микроорганизмов.
Большинство молочнокислых бактерий активно сбраживают лактозу. Способность получать энергию для своих нужд из лактозы с образованием молочной кислоты имеет большое значение с точки зрения использования молочнокислых бактерий в молочной промышленности по следующим причинам:
• калорийность молочных продуктов, сквашенных молочнокислыми бактериями, уменьшается по сравнению с калорийностью исходного молока только на несколько процентов;
• продукты молочнокислого брожения имеют хорошие органолептические показатели, хорошо усваиваются организмом и пользуются широким спросом;
• образующаяся в процессе молочнокислого брожения кислота подавляет или в значительной степени ингибирует рост технически вредной и патогенной микрофлоры как в продукте, так и в организме, что обеспечивает высокие стойкость и диетическую ценность кисломолочных продуктов;
• для получения достаточного количества энергии для своих нужд молочнокислые бактерии должны сбродить огромное количество субстрата, что обусловливает высокую скорость технологических процессов, основанных на сбраживании лактозы молочнокислыми бактериями.