Общая характеристика микрофлоры

11-04-2012, 00:40

Сыроделие представляет сопряженный процесс концентрирования и биотрансформации основных компонентов молока во вкусовые и ароматические соединения сыра. Ее роль в этом процессе сводится к снижению pH молока во время выработки, что ускоряет синерезис сгустка. В производстве кисломолочных сыров роль микрофлоры неизмеримо выше, так как в этом случае образуемая молочнокислыми бактериями кислота является главным фактором свертывания молока, хотя существуют технологии, основанные на прямом внесении органических кислот или химических ацидогенов в молоко для его свертывания.
Во втором процессе - биотрансформации компонентов молока в соединения, обусловливающие формирование специфических органолептических показателей сыра, - микрофлора играет решающую роль. В предлагаемой классификации сыров характер микрофлоры, участвующей в их производстве, включен в основные критерии для их разделения на классы и подклассы.
Микрофлору сыра можно разделить на две группы: необходимую для его выработки и постороннюю, попадающую в сыр вопреки желанию сыродела вследствие недостатков современных способов производства сыра.
Необходимая микрофлора специфична для каждого класса сыров. Так, например, пропионовокислые бактерии необходимы для производства твердых сыров с высокой и средней температурой II нагревания, а их размножение в твердых сырах с низкой температурой II нагревания приводит к появлению нехарактерного вкуса и излишне развитого рисунка. Более того, для выработки сыра с характерными органолептическими показателями необходимая микрофлора должна включать не только представителей определенных таксономических групп микроорганизмов, но и определенные виды и даже штаммы микроорганизмов. Чем лучше мы познаем сыр, тем более строгие требования предъявляются к составу и свойствам необходимой микрофлоры. Необходимую микрофлору при современных условиях производства чаще всего вносят в сыр в виде тщательно отобранных чистых культур или сообществ микроорганизмов.
Основными источниками посторонней микрофлоры в сырах являются молоко, а также оборудование, инвентарь, воздух, персонал сыродельных заводов, поскольку промышленную выработку и созревание сыра проводят не в асептических условиях. Постороннюю микрофлору по ее роли в сыроделии можно разделить на технически вредную, размножение которой вызывает пороки в сыре, патогенную и условно патогенную, способную вызвать пищевые заболевания, что не всегда сопровождается ухудшением органолептических свойств сыра. Есть еще одна группа посторонней микрофлоры, к которой относятся микроорганизмы, не способные размножаться в сыре или размножающиеся очень медленно. На качество сыра они не оказывают влияния. Следует также сказать, что далеко не все известно о роли микроорганизмов в сыре, поэтому принадлежность микроорганизмов к той или иной группе со временем может измениться.
В данной главе приведена характеристика микроорганизмов, главным образом тех их свойств, которые играют важную роль в сыроделии.