Сыры с термокислотным осаждением белков (часть 2)

10-04-2012, 04:13

Сыр Рикотта традиционно вырабатывается в Италии из сыворотки овечьего или коровьего молока. В последние годы он приобрел широкую популярность в Северной Америке, где его вырабатывают из цельного или подснятого молока по следующей технологии. Молоко подкисляют до pH 5,9-6,0 пищевыми кислотами (уксусной, лимонной, молочной), или внесением примерно 20% закваски молочнокислых бактерий, или добавлением ~ 25% сыворотки. Подкисленное молоко нагревают до ~ 80° С прямой инжекцией пара, вызывая этим коагуляцию казеина и сывороточных белков с образованием хлопьев после 30 мин нагрева. После образования хлопьев нагрев прекращают и хлопья в состоянии покоя коалесцируют с образованием на поверхности сгустка. Подогревая смесь подачей пара давлением 1-3 бара в рубашку, ее приводят в круговое движение мешалкой, вращающейся около стенок ванны, в результате чего сгусток концентрируется в центре ванны, откуда его вычерпывают перфорированными ковшами и помещают в перфорированные формы. Самопрессование сгустка проводят в течение 4-6 ч при температуре ниже 8° С.
В результате такой обработки из сыворотки извлекают не все белки. Для полного их использования сыворотку, получаемую при выработке сыра Рикотта по вышеописанной технологии, подкисляют лимонной кислотой до pH 5,4, нагревают до 80° С и дальше обрабатывают по технологии сыра Рикотта, получая сыр под названием Рикоттон. Этот сыр имеет излишне твердую, грубую консистенцию и обычно используется в смеси с нежным сыром Рикотта.
В опытах Смирновой и Брагинского установлено, что максимальное использование сухих веществ сыворотки при выработке сыра термокислотным способом достигается при температуре пастеризации 90-95° С.