Сыры с термокислотным осаждением белков (часть 1)

10-04-2012, 04:13

Активная кислотность, при которой происходит коагуляция белков молока, снижается (pH повышается) при увеличении температуры. Это используют в производстве сыров термокислотным способом. Принципиальными отличиями этой технологии от технологии производства кисломолочных сыров является быстрое повышение кислотности молока и высокая температура коагуляции, в результате чего белки не образуют гель, а осаждаются. В эту группу из отечественных сыров входит Адыгейский сыр, из зарубежных - Рикотта.
Технология производства Адыгейского сыра заключается в следующем. Молоко с кислотностью не выше 20° T нагревают в пластинчатых или трубчатых пастеризаторах до 93-95° С и направляют в сырные ванны. Затем при непрерывном, но осторожном перемешивании в него вносят пастеризованную сыворотку с кислотностью 85-150° T в количестве 8-10% от объема молока. Количество вносимой сыворотки зависит от ее кислотности. Сыворотку вносят путем разбрызгивания или осторожно вливают по стенкам ванны. После образования хлопьевидного сгустка, всплывающего на поверхность, его оставляют в покое на 5 мин при температуре не ниже 93° С. Выделяющаяся в результате коагуляции белков молока сыворотка должна быть светлой, иметь желтовато-зеленый цвет и кислотность 30-33° Т.
После 5 мин отстоя всплывшую сырную массу выкладывают перфорированными ковшами с длинной ручкой в формы, выложенные серпянкой и размещенные на сточных передвижных столах, или в плетенные ивовые конусообразные корзинки. Продолжительность самопрессования сырной массы в формах 20-30 мин с одним переворачиванием при 18-22° С. Солят сыр сухой мелкокристаллической солью, нанесением 15-20 г ее сначала на одну поверхность, потом, после усвоения соли, сыр переворачивают и такое же количество соли наносят на другую поверхность. После посолки сыры помещают в камеры с температурой 8-10° С на 16-18 ч, после чего они поступают в реализацию. Срок реализации - не более 3 суток при температуре не выше 8° С.