Метаболизм цитратов

11-04-2012, 00:53

В молоке в среднем содержится 0,16% лимонной кислоты, что примерно в 30 раз ниже содержания лактозы. В свежем сыре обнаруживается около 1,5 г/кг цитратов. Продукты метаболизма цитратов молочнокислыми бактериями - диацетил и CO2 - играют важную роль в сыроделии. Аромат кисломолочных сыров обусловлен, главным образом, диацетилом; диацетил также входит в число ароматообразующих соединений твердых сыров, хотя роль его в твердых сырах ниже, чем в кисломолочных. Углекислый газ, образуемый молочнокислыми бактериями из цитратов и лактозы, формирует рисунок в сырах голландской группы. Образование CO2 из цитратов может принести и вред сыроделию: вызвать всплывание сгустка при производстве сыра Коттедж и самокол в твердых сырах. В последнем случае ферментация цитратов происходит в конце первой и во второй половине созревания в результате развития бактерий незаквасочного происхождения при условии, если цитраты не были сброжены микрофлорой закваски во время выработки и на первых этапах созревания. Цитраты не являются источниками энергии для молочнокислых бактерий, за исключением энтерококков, поэтому они ферментируются только в присутствии сбраживаемых лактобактериями углеводов.
В мезофильных заквасках для производства твердых и кисломолочных сыров цитраты сбраживают диацетильный лактококк и лейконостоки. Из бактерий, редко включаемых в закваски, цитраты сбраживают Lbc. plantarunt, Lbc. casei, Lbc. fermentum. В производстве сыров важен не только сам факт сбраживания цитратов, но и этап, во время которого это происходит: при слишком быстром сбраживании цитратов рисунок в мелких сырах типа Костромского будет мелким, неправильным и даже щелевидным; сбраживание цитратов до формования сыра или слишком поздно может привести к отсутствию рисунка или самоколу.