Протеолиз (часть 3)

11-04-2012, 00:56

Для синтеза собственных протеолитических энзимов лактококкам нужны экзогенные аминокислоты, поэтому они начинают синтез спустя 2-3 генерации после внесения в молоко, когда численность популяции достигнет 8-16% от максимально возможного уровня в молоке при неконтролируемом pH. Таким образом, для нормального развития лактококков в молоке должен быть стартовый запас низкомолекулярных аминокислот и низкомолекулярных пептидов.
Гены, управляющие синтезом протеиназ и пептидаз, локализованных в клеточных стенках, расположены на плазмидах, в то время как синтез внутриклеточных протеолитических энзимов кодируется хромосомной ДНК. В популяции лактококков всегда имеются спонтанные мутанты, которые потеряли плазмиды, кодирующие синтез протеиназ, и поэтому неспособные к расщеплению протеинов (Prt варианты). Обработка акрифлавином, выдержка при 39-40° С, голодание клеток приводят к потере клетками плазмид, кодирущих синтез протеиназ, ассоциированных с клеточной стенкой или мембраной, и превращению Prt+ штаммов в Prt варианты, не затрагивающему активность внутриклеточных протеолитических энзимов.
Существуют стабильные в молоке Prt штаммы лактококков, что может быть обусловлено наличием в их клетках плазмид, имеющих гомологичные участки и сходный механизм репликации с плазмидами, кодирующими синтез протеиназ, ассоциированных с клеточными стенками и мембранами, что делает невозможным одновременное присутствие этих плазмид в клетках.
Prt варианты молочнокислых бактерий плохо растут в молоке, если его не обогатить доступными для лактококков источниками азота. После выращивания в обезжиренном молоке при 22° С в течение 16 ч биомасса Prt варианта сливочного лактококка составила 17-21% от биомассы родительского Prt+ штамма, а время его генерации возросло в 3,5 раза. Обычно, чем выше протеиназная активность лактококков, тем быстрее они растут в молоке, но имеются Prt варианты с достаточно высокой скоростью роста в молоке, что можно объяснить быстрым автолизом их клеток с высвобождением внутриклеточных энзимов, среди которых есть протеиназы.